Die Schäufele waschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer karoförmig einschneiden. Das Fleisch mit Pfe•ffer und Salz würzen. Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Backofen auf 190°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Schäufele darin rundum anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse in den Bräter geben, das Tomatenmark zugeben und etwas anschwitzen. Mit dem dunklen Bier ablöschen und einreduzieren lassen.

Die Schäufele zurück in den Bräter geben, den heißen Kalbsfond angießen, den Kümmel zugeben und aufkochen lassen. Nun den Bräter (mit Deckel) in den Ofen stellen, die Schäufele darin ca. 2 Stunden schmoren lassen, dabei von Zeit zu Zeit wenden. Die Schäufele aus der Brühe nehmen, in eine passende Auflauform geben (Schwarte nach oben). Die Auflaufform und das Fleisch so mit Alufolie abdecken, dass nur noch die Schwarte frei ist (siehe Bild). Diese nun in den Backofen (Grillfunktion) stellen bis die Schwarte knusprig ist. Dabei von Zeit zu Zeit mit etwas dunklem Bier einpinseln. Inzwischen die Soße durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse mit einer Schöpfkelle etwas ausdrücken. Aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer will kann die Soße noch mit etwas Stärkemehl andicken. Die Schäufele nun aus dem Ofen nehmen, den Knochen ablösen (geht fast von alleine), auf vorgewärmte Teller geben und mit der Soße servieren. Beilage: Rohe Knödel – natürlich mit gerösten Brotstücken, den traditionellen „Bröckerla“ gefüllt.